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制作卤水究竟要不要盖锅盖呢

2018-11-25  |  来源:

  卤水在卤制中要不要盖盖子,这个问题众说纷纭,莫衷一是,主张不盖盖的人,其实也说不出所以然来,问他为什么不要盖盖子?他的理由相当奇葩,因为他的师傅就是这样教的,而他的师傅是很牛叉的人,仅此而已!很难令人信服;倒是主张盖盖子的人,理由更胜一筹:盖上盖子卤制,可以使卤货更易成熟,更可以减少水分流失使出成率提高;然而事实果真如此吗?豪卤世家四川卤菜培训认为主张盖盖子卤制的人,通常是卤菜外行人居多,如果你是家庭卤制,盖与不盖都没有太大区别,但是如果你是专业做卤菜开店的,那么四川卤菜培训师傅的主张很明确,卤水制作一定是不盖锅盖卤制的,原因是:封油!!!

  封油,是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油,制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节,一般调配新鲜的卤水才会制作封油,随着卤品不断卤制,卤油越来越多,后期可以不再制作封油,封油的厚度一般在2~5厘米左右,其主要作用是在卤制卤品时,使卤品、卤汤与空气隔绝,使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合,同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色,如果你是店用卤水用了封油,再盖上锅盖卤制,那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量,甚至会焖坏卤水,很多人卤水发酸了是什么原因都找不到,其实是卤油增加到了一定的量,而他自己一直盖盖卤制,结果就焖坏了。封油的制作,四川卤菜培训师傅建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用,加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香,比如动物油可选用鸡油,将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热,放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼,待蔬菜炸干、油脂无水汽后,捞出蔬菜渣,得到的油即可作为封油。

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